I ett färöiskt visthus

På de karga, vindpiskade och isolerade öarna i Nordatlanten har färöingar i mer än tusen år kunnat trygga sin existens genom anpassning till ett liv i nära överensstämmelse med naturens krav och möjligheter.

Där skapades en dräglig tillvaro genom en särpräglad och lokalt tillpassad fångst- och bondekultur. Inte minst metoden att vindtorka och förvara maten i förrådsbod, är en särtypisk färöisk tradition.

Det speciella med Färöarna idag är att menyn - som tidigare var ett villkor för överlevnad - fortfarande och i allra högsta grad, är en levande del av färöingens vardag och fest. Vad är det som har varit med att placera ögruppen på finsmakarnas världskarta?

Inne i en hjallur - om traditionell färöisk mat

I äldre tider hade gårdarna i Sverige en separat bod, ett visthus eller härbre, för förvaring av råvaror och mat över längre tid. Så när Viktor Rydberg (1828-1895) gav ut sin första diktsamling 1882, förstod alla vad han menade. I "Tomten" skriver han om en tomte som under sin nattliga runda på gården :

Idag är svenska visthus i de flesta fall utbytta mot frysbox och kylskåp, och förståelsen för hur central denna funktion var för överlevnad, är kanske försvunnen.

Även om de moderna husen på Färöarna kanske inte har det redskapshus som Rydberg nämner, har nästan varje bostad förutom kylskåp och frysbox fortfarande ett visthus. Inget modernt hus byggs utan denna ålderdomliga tork- och förrådsbod. Den kan vara friliggande eller som en tillbyggnad på den sida av huset som passar bäst i förhållande till sol, vind och regn. Det färöiska visthuset kännetecknas av spjälväggar och används både som skafferi och som plats för konserveringsmetoderna :

• saltning,
• fermentering och
• vindtorkning.

Färöarnas placering mitt i Nordatlanten har alltid varit en avgörande faktor för hur mat kan förvaras och därmed också påverkat årets växlande kostvanor. Delar av året med övervägande färsk mat växlade till perioder med huvudsakligen torkad och saltad föda. Den skoglösa naturen med ett brant, gräsbevuxet landskap är inte särskilt befrämjande för avancerat jordbruk.
Klimatet gjorde det inte heller lättare att odla spannmål och det påstås att skörden misslyckades vart tredje år. Det har alltid varit behov av en viss import av spannmål. I början/mitten av 1900-talet slutade färöingar med spannmålsodling. Efter introduktionen av potatis i början av 1800-talet, blev det istället vanligt att odla potatis. Tillsammans med sporadiskt odlade rotfrukter och importerat spannmål, blev potatis basfödan i det färöiska köket.

Visthuset ingen färöing kan vara förutan, heter på färöiska hjallur.

Frimärket

De nordiska länderna gav under 2016 ut frimärken på det gemensamma temat matkultur. Det färöiska frimärket som gavs ut den 29 april 2016, visar en typisk färöisk visthusbod – hjallur. Valören är 9 kr och märket är tryckt i Frankrike.

Hare

Längst till vänster hänger fyra harar att mogna. Snöharen (Lepus timidus) är det enda landdäggdjur som jagas på Färöarna och den importerades från Norge vid två tillfällen, 1855 och 1858, just i jakt-syfte. Fyra harar båda gångerna. Nu finns de på de flesta öarna. Honan är dräktig två eller tre gånger per år och föder mellan en och sju ungar per kull, vilket gör den lämplig som villebråd. Det uppskattas att det årligen skjuts ca 7 000 harar.

Torkad grind

Vid sidan av hararna hänger fyra långa, smala stycken av det magra köttet på grindval, så kallat grindalykkjur, till vindtorkning. Grindvalen har alltid haft en avgörande betydelse som köttresurs på Färöarna. Förutom att ätas i färskt tillstånd, kokt valkött med späck, blir grinden också saltad och torkad. I vissnat tillstånd dvs halvtorr eller lättare fermenterad, kan köttet kokas, speciellt revben, skulderblad etc. De på bilden torkade styckena äts tillsammans med torrsaltat eller laksaltat valspäck, och räknas som en delikatess.

Torkad fisk

Därefter hänger två greipur med fisk som skall torkas. Man binder ihop fiskarna två och två till en greipa, och hänger dem att torka. Den första tiden mognar fisken och fermenteras, vilket ger den sin speciella, starka smak. I detta första stadium kallas produkten ræstur fiskur, och den serveras kokt. Som tillbehör serveras antingen :

• spik, torr- eller laksaltat valspäck, eller
• speril, en sort fettkorv gjord av fårtalg i tarm, eller
• garnatálg, rensade och fermenterade fårtarmar som mals. Resultatet är en mycket stark talg som smälts med smör och hälls över den vissnade fisken och kokt potatis.

Om man låter fisken hänga ännu längre blir den torr. Torkad fisk är mycket hård och skall därför bankas mör innan den äts. Som tillbehör serveras torkat valspäck eller smör, samt kokt potatis.

Inälvor

En av principerna i det färöiska köket är att allt skall utnyttjas till det yttersta. Därför hänger det också mørur i vår hjallur. Det är inälvor från slaktade lamm och ingår i höstens traditionella kost. Vi skall inte gå in på alla de otaliga rätter som kan tillberedas av denna råvara, bara nämna ett par stycken :

• Tálgalivur är fårlever fylld med fårtalg och vanligtvis också med lök och peppar.
• Blóðmørur är en slags blodkorv med blod, mjöl, talg, och ibland russin, i rensade fårmagar.

Talgen och fårmagarna hittar du på faten mitt i bilden.

Torskhuvud

Ett annat exempel på att använda så mycket som möjligt av de befintliga resurserna, är torskhuvuden. Om de är tillräckligt stora, är fiskhuvuden förträfflig mat. De kan skäras ut till kjálkar, kinderna på fisken, som steks eller kokas färska, eller saltas - samt lippur, tungan och det feta köttet under hakan.

Havsfågel

Bredvid mørur i vår färöiska visthusbod hänger ett par lomvigi, sillgrisslor, på tork. Vid jultid kan de ätas utan att kokas. Vanligt är att den feta fågeln spjälas för att luften bättre skall komma till.
Havsfågel har traditionellt varit en del av det färöiska köket. De mest vanliga är sillgrissla, tordmule, lunnefågel och stormfågel - och på Mykines är också havssulan uppskattad för sin smak.
Tillgången på fågel är begränsad och varierar med tiden, samt är nuförtiden föremål för mycket strikta bevarandebestämmelser.

Torkningens tre stadier

Efter höstslakten hängs nästan alla får upp till torkning. Den första tiden sker en slags fermentering, precis som med fisken, men torkningen har tre stadier. Till jul är köttet ræst, dvs fermenterat och halvtorrt. Ræst kött har en karakteristisk stark smak (och lukt). Det är en högt värderad delikatess som serveras stekt eller kokt och ger också en bra soppa.

När köttet har hängt ytterligare två månader är det torrt, turt kjøt, och äts då som det är. Torrt fårkött används som pålägg på rågbröd eller på det traditionella drýlur (ojäst bröd). Största delen av köttet från höstens slakt, äts när det är torrt. Låter man köttet hänga att torka ytterligare några månader blir det till skerpikjøt - torrare och hårdare än vanligt torrt kött.

Dessa tre stadierna av torkning: ræst kjøt, turt kjøt och skerpikjøt, anses ge de yppersta delikatesserna i det traditionella färöiska köket.

Du skall inte räkna med att kunna köpa torkat fårkött utanför Färöarna. Ingenting går på export. Öarna är små och utmarkens helårsbete avgör att antalet får inte kan ökas. De senaste hundratals år har de varit ca 70 000, och det är inte många till dagens 51 000 invånare och de tusental boende i Danmark som gärna vill ha en del. Turisten som vill smaka måste vara beredd på att torkat färöisk fårkött är eftertraktat och därför en kostsam kulinarisk upplevelse. Om lammstek serveras är mycket troligt att köttet kommer från Island, Australien eller Nya Zeeland.

Uppfinningsrikedom och utveckling

Senaste åren har det gjorts olika försök med de traditionella råvarorna. Fler sätt att både tillaga och servera de färöiska specialiteter har dykt upp. Stjärnkockar, både färöiska och utländska, har med lokala råvaror skapat helt nya smakupplevelser på ett sätt som inte tidigare är sett. Nu finns ett stort urval av maträtter som uppskattas av andra än färöingar. Flera restauranger på Färöarna gör nu detta fusionskök och serverar en gastronomisk upplevelse på fermenterade råvaror. Och nästan alla råvaror har på sin väg till matbordet passerat en hjallur.

Det bör läggas till att dessa fermenterade och torkade matvaror endast kan produceras på grund av Färöarnas höga och väldigt salta luftfuktighet, som förhindrar maten att ruttna.

Nu experimenteras sedan ett par år med att exempelvis torka danskt griskött och lagra utländsk ost med riktigt lovande resultat. Det färöiska köket är i en intressant utveckling.

1. visna
   = hänga upp till det börjar att torka (visnaður fiskur = upphängd fisk som börjar att bli torr)
2. ræstna
   = fermentering påbörjad (fiskurin er ræstnaður = upphängd fisk som har börjat att fermentera, dvs en kontrollerad jäsningsprocess)