Färöiska kostvanor - en studie från 1954

Färöiska kostvanor

Endast genom att forma sitt liv i nära överensstämmelse med naturens krav och möjligheter har människorna i den isolerade färöiska övärlden kunnat trygga sin tillvaro. Då de på 800-talet som utvandrare från Norge tog öarna i besittning fann de villkoren för livets nödtorft i vidsträckta betesmarker, i havets rikedom på fisk, sälar och valar, i fjällens fåglar och, inte att förglömma, i myrarnas torv, som gav bränsle. Med dessa knappa förutsättningar skapades en herde- och fångstkultur, som först under detta århundrade på allvar börjat förändras. ^*1

Animalisk föda

Olika slag av födoämnen

Ett gammalt talesätt säger att en färing årligen äter en mark ull och en mark fjäder. Helt befriat från ull och fjäder var väl inte köttet. I de gamla rökstugorna, på en gång kök och arbetsrum, var det för övrigt ull överallt efter kardning och spånad och fjäder efter fågelplockning. Bortsett från den tendentiösa överdrift, som stundom är ordstävets karaktär, ger det en viss uppfattning om arten av det färöiska kosthållet. Tillgången på animaliska födoämnen och knappheten på cerealier och andra vegetabilier har givit kostvanorna dess speciella utformning (G.M.A. 7.950). De boskapsskötselns produkter, som kommer kosthållet tillgodo, utgöres i främsta rummet av fårkött och komjölk. I motsats till på Island allt jämt rådande bruk och förhållandena i Skandinavien i äldre tid mjölkas inte de färöiska fåren. Mjölkning av dessa djur synes inte ha skett i mannaminne men anses ha varit sed förr i världen. Det finns ute i markerna inhägnade platser, som benämnes kviggj. Frågar man de gamle vad dessa använts till får man till svar att där mjölkades fåren men ingen har varit med om det. I ett betydande antal ortnamn ingår kviggj som led (G.M.A. 7.944; Bruun, s. 197; Matras, kviggj). På Hebriderna har mjölkning av fåren bortlagts i sen tid (Hasslöf, Dagbok, s. 5).

Ur det fiskrika hav, som omger Färöarna, har i alla tider hämtats fisk av skilda arter. Fiskar av torsksläktet har spelat den största rollen, och när en färing talar om fisk menar han helt enkelt torsk, småfisk är detsamma som liten torsk. I gammal tid kom den feta hälleflundran det egna kosthållet tillgodo. Numera kan den säljas för högt pris och anses på grund härav för dyr för eget bruk. Rockan fångades förr i större utsträckning än nu för husbehov. Under sista kriget hade den god avsättning i England.

I havet fångas också till föda grindvalen. Köttet ätes färskt eller torkat. Späcket vindtorkas eller lakesaltas. De gamle åt tillika sälkött. Sälen jagades då systematiskt. I vår tid betyder den ingenting för kosthållet, men fortfarande är kött av storval ett billigt och uppskattat inslag i kosten (G.M.A. 7.956; Jirlow, s. 100 f.; Kjellberg, s. 176 ff). Inälvorna, hjärta, njurar och lever av grindval är eftersökta och ätes vid fångsttillfällena i färskt tillstånd.

Genom fångsten av sjöfågel och äggsamling ger den rika färöiska fågelvärlden sitt bidrag till kosthållet. Av största betydelse är härvid lomvier, lunnefåglar och havssulor (G.M.A. 7.951, 7.959, 7.931, 7.950).

Årstidsrytmen

Den starkt årstidsbundna tillgång på födoämnen, som i äldre tid var ofrånkomlig, gav också här åt kostvanorna den rytm, som växlingen mellan tider av övervägande färskmat och perioder med huvudsakligen torkad och saltad föda innebär. Ute i bygderna är förhållandena i stort sett desamma den dag som är. Den färska maten för året börjar om våren, då fisken kommer, och räcker tills höstslakten är över.

När om hösten fjällsluttningarnas rikliga och sommargröna gräs börjat antaga vinterknapphetens gulbruna färg är slaktetiden inne. Utskiljandet av slaktfåren äger rum vid ett par tillfällen, vid Mikaeli och en gång någon månad senare. Slakten pågår i två perioder till inemot jul (Bruun, s. 206, G.M.A. 7.933, 7.958, 7.928).

Under sommaren är mjölktillgången störst. Särskilt i äldre tid var denna bundenhet till den ljusa årstiden utpräglad.

Sommarhalvåret är också den tid, då man har de bästa möjligheterna att ständigt få färsk fisk. Om vintern är väderleks- och strömförhållandena i regel svåra och kan på utsatta platser, såsom Store Dimun och Mykines, vara sådana, att man på flera månader inte kan sätta båt i sjön. För längre tids förvaring på gammaldags sätt, anses den fisk bäst lämpa sig, som fångas i februari och oktober månader. De beryktade grinddråpen kan äga rum vilken årstid som helst men i synnerhet om sensommaren kommer dessa efterlängtade tillfällen ofta. De gamle brukade tala om att grindvalarna lockades till land av den starka hödoften. ^*2

Fågelfångsten och äggsamlandet hör väsentligen sommarens sysselsättningar till (G.M.A. 7.933, 7.958, 7.959).

Konservering

Då det gäller att under de produktiva tiderna sörja för hela året och om möjligt för än längre tid kommer numera moderna konserveringsmetoder såsom frysning och hermetisk inläggning till användning, men ute i bygderna litar man allt jämt främst till torkning och saltning. Vindtorkning är den färöiska konserveringsmetoden framför andra. I gamla tider var detta förfaringssätt i stor utsträckning det enda möjliga, då saltet var en dyrbar vara. Gujónsson hävdar, att den på grund av sjögång och strömmar mindre rikliga tångvegetationen vid Färöarnas branta kuster försvårat tångbränningen och därmed gjort torkningen till den klassiska konserveringsmetoden även för kött (Folkekost., s. 169). Fig. 1.

I torkningsprocessen skiljer man på tre olika stadier. Ganska snart erhåller de till torkning upphängda födoämnena en torr, hård och skyddande hinna. Man säger att fisken är vissen (visnaur). För att beteckna det stadium som inträder, då kött och fisk under 8-14 dagar undergått enzymatiska förändringar användes ordet "rast". Den fisk, som hängts till tork i februari månad, ätes som torr fram på sommaren. Kött från höstslakten räknas som skärpekött (skärpekött, vårt skärpa, göra skarp) fram över jul, vid Kyndelsmässan, sade de gamle. Efter den tiden borde man inte hålla ett stycke kött över elden innan det åts. För att belysa benämningen kan påpekas, att det färöiska ordet skerpingur betyder torr vind.

Det finns uppgifter om att fårblod har bevarats genom torkning men inte på vad sätt detta skett (G.M.A. 7.958).

Sammanbundna två och två hängdes lunnefåglar och lomvier till tork. Vid jultiden kunde de ätas utan att kokas. Den feta fågeln spilades gärna för att luften bättre skulle komma till. Fig. 2. I detta syfte har man också spilat fårkropparna eller delar därav, när så varit nödvändigt.

Numera saltas i stor utsträckning fågeln i tunnor. Först i sen tid har emellertid saltet som konserveringsmedel fått större användning. Det dyra salt, som fanns att köpa i monopolhandeln ^*3 i Torshavn, var för många en ouppnåelig lyx. I matlagningen användes havsvatten för att i någon mån utgöra ersättning. Genom att koka havsvatten och låta det avdunsta kunde man utvinna något salt. Det gamla svartsaltet skymtar i traditionen i vissa sammanhang. Man känner till saltning av ägg och att tångaska därvid brukats. Från sin färöresa 1781-1782 har J. C. Svabo skildrat hur saltning av lomviens ägg gick till på Skuö. På golvet i ett uthus lades äggen på hö. En gröt av tångaska och havsvatten breddes omkring och det hela täcktes med ett rakat lammskinn och halm (Svabo, s. 17). Att man satte värde på saltets egenskaper framgår av talesättet: "Salt böter allt utom mjöd och malt." Jämfört med detta framstod svartsaltets sämre kvalitet klart. önskade man en människa något ont hade man uttrycket: "Svartsalt i dig" att taga till (G.M.A.7.946).

I fråga om födoämnen med stark fetthalt såsom grindspäck, de feta havssulorna etc. har saltning och torkning kombinerats. Beredning av s. k. skinsakött, som betraktas som en delikatess, tillgår så: färskt fårkött kokas, saltas och hänges till tork någon tid.

I vissa fall har syrning åstadkommits genom att födoämnet i fråga på ett eller annat sätt täckts över. Det har varit sed att lägga in stora torskhuvuden och fårfötter i hö. När förruttnelseprocessen fortskridit så långt man önskade togs fårfötterna upp och klövar och ull, som vid det laget satt tämligen löst, plockades bort. De tvättades och hängdes upp. Torskhuvudena koktes utan att först torkas. Kött av hälleflundra och rocka har beretts på liknande sätt.

Förvaring av födoämnen i sur vassla och skyr, ^*4 en metod, som framför allt är känd från Island har - tydligen beroende på knappare mjölktillgång - inte brukats.

Rökning av matvaror har förekommit endast obetydligt. I rökstugans skorsten eller i smedjan röktes speril (speril) dvs. fårets ändtarm, som fyllts med talg. Den koktes och åts till dryl eller rast fisk. (Dryl är det för öarna typiska brödet, som jag senare skall återkomma till.)

Det var av vikt att för framtida behov kunna bevara fårtalgen från slakttillfällena. Hur man på 1600-talet gick till väga har Lucas Debes utförligt beskrivit. Talgen lades färsk tillsammans i bitar någon tid för att ruttna. Därefter hackades den, värmdes upp och ältades samman till stora stycken. Dessa grävdes så ned i sumpig jord, ju längre den gömdes ju bättre ansågs den bli och lukten påminde om gammal ost. Bönderna lade sig vinn om att samla talg och förråden i en gårds "talgdiken" kunde överstiga hundra vågar ^*5 (Debes, s. 233 f.). Man har på åtskilliga ställen funnit ganska stora stycken talg, som för länge sedan blivit gömda i torvjorden. Talg från sådana fynd förvaras i museet i Torshavn. Numera kokas fårtalgen och saltas därefter (G.M.A. 7.950, 7.933, jfr Bruun, s. 112, 94). Bruket att gräva ner fettämnen kan påvisas på olika håll. Man har till exempel på Irland och i Skottland förfarit på detta sätt med smör.

Sommarens mjölköverskott - om man nu kan tala om något sådant på Färöarna - har man icke som på Island tagit till vara för vinterbehov genom att låta den löpna och i sådan konsistens förvara den. Det under sommaren kärnade och samlade smöret saltades ner för vinterbruk och försäljning. Smör har nämligen hört till öarnas exportvara. Men i det egna hushållet var det knappt om denna vara, och den måste sparas för högtidliga tillfällen. Annan mat, som på något sätt var fet, uteslöt smör. Fårtalgen har som komponent i födan nyttjats som smöret på andra håll. De fattiga, som inte hade talg, omtalar Debes, använde i stället valspäck (s. 234 f.). Numera drygas smöret ut och ersättes vintertid med margarin. Ostberedningen har knappast varit av den art, att den skulle kunna betraktas som konservering av mjölken. Fig. 3.

Ett märkligt vittnesbörd om Färöarnas ålderdomliga och egenartade hushållning utgör den typiska tork- och förrådsboden hjallur. Bodar av detta slag ingår i husbeståndet såväl på gårdarna ute i bygderna som i samhällena. I sin nutida formgivning är hjallur vanligen en bod med spjälväggar. Väggarna kan också vara uppförda av sten. En typ har gavlar av sten och öppna sidor. Den är närmast avsedd för fisken. Ofta användes dock en och samma bod för kött, fisk och "grind". Gamla tiders hjallur hade murar helt av sten med stenarna lagda så att vinden fick fritt spelrum. Av liknande slag var de s.k. skeos på Shetland. Dessa torkhus hade fyrkantig grundplan och torvtak. En ännu ålderdomligare karaktär utmärkte de runda eller ovala kupolhyddor, som på St. Kilda, Hebriderna, brukades för torkning och lagring av födoämnen (Kjellberg, s. 172 f.). Fig. 4.

Matens tillredning

Då skärpeköttet, den torkade fågeln och torrfisken i stor utsträckning inte ytterligare prepareras blir själva matlagningen delvis enkel nog. Torrfisken endast bultas från skinnet innan den förtäres. ^*6 Till torrfisk äter man torrsaltat grindvalsspäck. - Endast det lakesaltade grindspäcket kokas. - Kokning är av gammalt och fortfarande det vanligaste sättet att laga maten. Denna metod förutsätter emellertid kärl att koka i och sådana har brukats under hela den tid nordbor bott på Färöarna. Rostning av födan, som med skäl kan antagas vara en ursprungligare metod, har levat kvar i åtskilliga fall. På juldagsmorgonen hade de gamle för sed att på glöden steka det torkade slaget (fótamørur) av får. Numera lagar man härav rullepölsa. Bruket att doppa fetthinnan av får i blod och rosta den över elden ger ett ålderdomligt intryck (Matras, brækufitla, Svabo, s. 71). På träspett, som sattes upp runt torvelden i gruvan, stektes uppfläkta lunnefåglar. Vidare stektes fårnjurar på träpinnar över elden (Svabo, s. 71, G.M.A. 7.931). Skinn av småtorsk stektes på glöden eller på en rist. Rostat skinn av räckling, dvs. i strimlor uppskuren hälleflundra, betraktades som en delikatess (G.M.A. 7.950, 7.953).

Stekning i vår mening i stekgrytor eller ugnar, har först i modern tid blivit allmän. Fig. 5.

Speciella rätter

Färingarna betraktar skärpeköttet som sin nationalrätt. För den alltmer växande befolkningsgrupp, som inte ägnar sig åt fårskötsel, ställer det sig förhållandevis dyrt. Det betingade år 1952 hos bönderna ett pris av kr 5:50 per kilo, 1953 höll sig priset omkring 6 kr. För övrigt blir det allt svårare att komma över det. Det är dock inte så länge sedan det över huvud taget inte kunde säljas. Under första världskriget stod priset i ung. 1:20 per kilo. I dessa förhållanden avspeglas en process, som kan ledas tillbaka till slutet av förra århundradet och som trängt den gamla herdekulturen i bakgrunden och gjort fisket till näringslivets bärande faktor. Skärpekött har bjudits vid gästabud och i vardagslag. Det har medförts som färdkost till havs och på fjällgång. I en gammal dansvisa talas det om en man, som satte dryl och kött på fiskekroken till agn. De gamle räknade med 20 "stycken" på en fårkropp, varav på bogen gick 3 "stycken". Ett stycke kött och en dryl var en vanlig portion. När man gick till fjälls hängdes köttet bäst på ryggen, drylen stacks i ärmen eller stoppades i en därtill avsedd stickad påse med band i båda ändar. När man sitter till bords skickas skärpeköttet runt och var och en skär för sig med sin kniv (G.M.A. 7.950).

På matsedeln har soppan intagit en framträdande plats. Den speciella soppan är rastsoppan, kokt på rastkött. Ju längre det lider efter slakten ju mindre stycke rastkött behövs. Soppan får tillräckligt stark smak ändå. Ben av skärpekött ger också god kraft, som det färöiska uttrycket (bót) lyder i översättning. Vidare nyttjades till soppa spad, vari fågel kokats. Svabo meddelar därom: "I sodd af Fugle tværes og Meel hvori ofte kommes Syrer" (s. 68). I brist på kött måste talgförrådet anlitas. Som redning brukades förr korngryn och kornmjöl, numera vetemjöl och risgryn. Av grönsaker stod i äldre tid vanligen endast rovor till buds. I regel var soppan kvällsmat, men den värmdes också gärna upp om morgonen. Om aftonen åt man torrfisk till, om morgonen dryl. Landt, som skildrat förhållandena före sekelskiftet 1800, omtalar att den dracks, förutom i de fall då den var tillsatt med rötter (Landt, s. 420). Att dricka köttspadet (so), var gammalt skick (Gujónsson, s. 195). Soppan var vintermat och ersattes sommartid med mjölkmat. När männen kom hem från fisket mötte kvinnorna på stranden med köttsoppa. I senare tid har kaffet kommit i stället (G.M.A. 7.933, 7.942, 7.950, Debes, s. 233 f.).

Ett markant drag i det färöiska kosthållet är utnyttjandet av fisklevern. Den kokas och ätes samman med fisken. Jämte fårtalg och grindspäck har fisklever varit det mest brukade fettämnet. I den gammaldags kokkonsten varierades tilllagningen. Levern fylldes i torskmagar och torskhuvuden, som kokades, den hackades samman med fisk, och den användes som stekfett. Kornmjöl, i senare tid även råg- och vetemjöl, har ältats med lever till kams, varmed fiskhuvud eller sej och småtorsk fyllts. Benämningarna på dessa rätter är kamshuvud och leversej. Torsklevern har haft störst betydelse, men också levern av hälleflundra har blandats med mjöl till en rätt som kallas leverkurr (livurkurr). Därjämte har fisklever i likhet med fett av annat slag bakats in i dryl. Motsvarigheterna till dessa av fisklever och mjöl beredda rätter finner vi framför allt i länderna kring Nordsjön. Vi kan följa dem från nordligaste Norge väster- och söderut genom länderna runt Nordsjön och österut till Gotland. I tiden kan vi genom norsk topografisk litteratur finna belägg för dem från 1600-talets förra hälft. Deras karaktär, funktion och utbredning röjer emellertid en mathållning av långt äldre datum. Språkligt och sakligt hör de samman med de anrättningar, som från svenskt kosthåll är kända under benämningarna kams, kroppkaka, palt samt avledningar och ombildningar av dessa ord. Det animaliska fett, som vanligen ingår i det svenska kosthållets kams och kroppkakor, härstammar i regel från husdjuren. Då sill blir ersättning härför, får anrättningen gärna karaktär av fattigmansmat. I de kamsrätter, som vi lärt känna från länderna vid Nordsjön, är fisklever däremot den givna ingrediensen. I de av havet präglade kulturerna synes mig de rätter av skilda slag vari fisklever ingår, vara att betrakta som ekvivalenter till inlandsområdenas med husdjursfett beredda kams- och kroppkakor (jfr förf., Folk-Liv 1947).

Det är vidare påfallande hur gärna fårtalg och fisk komponerats samman. En vanlig rätt är knettir. Fiskfärs blandas med talg och formas till knytnävsstora bullar, som kokas i vatten. På liknande sätt beredes torskrom med mjöl och fårtalg, förr kornmjöl, nu vetemjöl och bakpulver. I stället för talg kokte de gamle stundom lever, som åts till. Moderna ingredienser är russin och korinter. På julaftonskvällen åt man torkad och i vatten uppblött torsk med smält talg, s. k. garnatalg, som är tarmfettet från får, och rökt speril. Vid fårslakten hackades hjärta och lunga tillsammans med fisk till s. k. mörknettir.

Mjölkmat

För att beteckna den situation, som uppstår då mjölken tar slut, har man brukat uttryck, till vilka vi finner motsvarigheter i Skandinavien. "Vi sitta svart", säger färingarna ("vit sita svartur" ). I Bohuslän hette det: "Vi är mjölkesvarta." Ett från samma landskap upptecknat talesätt: "Jag får ha betalt den svarte koa" betyder: "Jag måste bära hem den lånade mjölken" (G.M.A. 3.101, 3.407, 3.427). Då norrmännen talar om att det är "svart" för fisk menar de att fångsten är klen (Nærstad, s. 55).

Numera säljes mjölk från bygderna till Torshavn och andra samhällen. På grund av kommunikationssvårigheter kan dock tätorternas mjölkförsörjning bli problematisk. I äldre tid var det inte fråga om regelmässig försäljning utom den egna bygden.

På olika sätt utnyttjades mjölken i kosthållet. Av söt mjölk och gryn kokades välling, surnad med grädden blev den en omtyckt rätt, romastampur. Av grädden kärnades smör.

För att bringa mjölken att koagulera har skilda metoder anlitats. Söt, uppvärmd mjölk löptes med sur mjölk, romastampur och kanske även kärnmjölk. Rätten, som kallades ystingur, åts både varm och kall till kvällsmat. Vi har här att göra med den gamla, nordiska ostberedningen (Grøn II, s. 95 ff.). Men därjämte användes för att skilja mjölken också kalvlöpe. Den brukas till den ostsort, som än i dag pressas i träkar på sätt som är välkänt från Skandinavien i äldre tid. Varje hushåll ystar för sig och på en relativt liten mjölkmängd åt gången, 10 liter och än mindre. Osten kryddas med salt och kummin. Efter att ha pressats några timmar tages den ur karet och lägges i förrådsboden, där den får ligga högst 5 á 6 dagar. Den anses dock färdig att förtäras efter endast några timmar. Detta att osten inte lagras är värt att uppmärksammas. Orsaken torde vara att söka i en knapp mjölktillgång. Detta förhållande synes mig utgöra stöd för antagandet att man inte heller i gamla tider använt fårmjölk i större utsträckning. Färöarnas antikvarie Sverri Dahl har påpekat att det stora intresset för köttet måste ha gjort att mjölken lämnats åt lammen. Det har varit nödvändigt att föda upp så många lamm som möjligt, då man alltid måste räkna med att en del skulle omkomma under vintern (G.M.A. 7.944 ).

Ett par mjölkrätter, som hörde den gammaldags matsedeln till var fleytir, löpnad, till skum vispad mjölk, och dralvi, som är upphettad, löpnad mjölk. Paralleller till dessa rätter har vi närmast i Skandinavien och på Island. Av ostvassla koktes myseost. Det framgår av traditionen att mjölken preparerats med tätört (pinguicula vulgaris). örtens färöiska namn är undirløgugras. Samma uttryck begagnas för att beteckna såväl koagulerad mjölk som genom växtbakteriernas inverkan jäst mjölk. Det heter i båda fallen underlagd mjölk (G.M.A. 7.926, 7.933, 7.951, 7.958, Matras, undirløgugras, Grøn II, s. 95 H.).

Vegetabiliska födoämnen

Säd och bröd

Säd odlas inte längre på Färöarna utan behovet därav fylles genom import. Den nutida mjölkkonsumtionen är av helt andra mått än för blott ett par mansåldrar sedan. På 1930-talet hade förbrukningen fördubblats sedan 1860 (Jirlow, s. 114). Färöarnas sädesslag var korn. Hur kornet odlades, skördades, bärgades och vidare bereddes har Jirlow skildrat i sin uppsats Drag ur färöiskt arbetsliv, Rig. 1931.

Om detta färöiska mjöl, som på grund av sädens torkning i kölna åt brödet lär ha givit en lätt röksmak talar de äldre med en viss vördnad. Mjöl och gryn torde i första hand ha avsetts för beredning av gröt, välling och köttsoppa. Det osyrade brödet, drylur, kan hänföras till den grupp, som Campbell karakteriserat som primitiva konsumtionsbröd (Campbell, s. 11).

Om aftonen, när elden i gruvan till hälften brunnit ut, bakades drylen för följande dags behov. Ingredienserna var kornmjöl och vatten. Av redskap behövdes endast en fjöl för utbakningen. Brödämnena vändes därefter på glöden för att skorpas. Sedan stacks de ned i askan under glöden för att färdiggräddas. Var det sena kvällen kunde man låta dem ligga kvar tills nästa morgon, då askan bankades av så gott sig göra lät. Men säkert låg det någon sanning i talet om att man med drylen förtärde ett pund aska om året. Om lever, talg, fiskrom eller fågelister bakades in i drylen, skedde baket gärna om morgonen, då sådan dryl borde ätas varm. Denna inbakning av animaliska födoämnen är ett karakteristiskt drag i Färöarnas matkultur och en västlig motsvarighet till finnarnas piroger och gotlänningarnas talika eller ugnstrull (jfr förf., Folkliv 1947). En färöisk husmor av i dag bakar inte dryl av samma slag som sina anmödrar. Benämningen finns kvar och har flyttats över på ett bröd av rågsikt eller vete, jäst med natron. Som förr i världen rostas även dessa bröd om möjligt på glöden i kokspisen, innan de gräddas i ugnen.

Drylen var emellertid inte färingarnas enda bröd i äldre tid. Till högtider och arbets fester bakades flatkaka av rågmjöl. Degen, som var ojäst, formades till längder, vilka plattades ut till ungefär 2 cm tjocka kakor. Dessa pyntades stundom genom att en nyckel trycktes mot dem. Kakorna stektes på glöden eller på rist. Ett annat högtidsbröd var kastrullbrödet. Benämningen syftar på att degen av rågmjöl, vatten och med surdeg som hävningsmedel bakades i en järnpanna försedd med lock. Pannan grävdes ner i glöden på gruvan och torv lades ovanpå locket (G.M.A. 7.926, 7.929, 7.931, 7.937). Det färöiska kastrullbrödet är liksom dess irländska och isländska motsvarigheter utlöpare från ett brödkulturområde med sydöstlig utbredning och med andra förutsättningar än Västeuropas bränslefattiga trakter. Bakgrytor och kastruller är här ugnskulturens föregångare (Campbell, s. 10 f., Gujónsson, s. 217 f.). Ett exempel på den konservatism, som bibehåller vissa bruk och egenheter, även sedan de faktorer, som en gång gjort dem nödvändiga, upphört att verka, gav en meddelare, då hon berättade att hon en gång hade sett bröd bakas så, att en kastrull med deg sattes ned i kokspisen, där ringarna tagits bort. över locket på kastrullen lades torvglöd. Bakugnen tänkte man inte på att använda (G.M.A. 7.958).

Övriga vegetabilier

Medan odlingen av säd helt upphört, har potatisodlingen tilltagit och på många gårdar blivit en försäljningsprodukt att räkna med. Men först i tämligen sen tid har denna kulturväxt blivit av betydelse för kosthållet. ännu vid sekelskiftet 1800 synes den inte ha odlats i någon större skala (Jirlow, s. 122, Landt, s. 311). Fig.6.

Av den gammalnordiska litteraturen, sagornas skildringar och lagarnas föreskrifter, framgår att gräsgårdar, lökgårdar , kvanngårdar och kålgårdar redan i tidig medeltid hörde till gårdarnas utrustning. På Färöarna hade varje bonde sin kålgård, där man huvudsakligen synes ha odlat rovor (JirIow, s. 122). Till många gårdar fanns likaledes en kvanngård. Kvann är Angelica Archangelica. Kyrkogårdarna var övervuxna med kvann och är på sina håll så än i dag. Kyrkogårdskvannen fick man emellertid inte taga (G.M.A. 7.953, 7.956). Från 1600-talets senare hälft berättar Lucas Jacobsøn Debes, att på Färöarna finns "stor Mængde af Angelica, her kaldet Kvander, ikke aleneste udi sær Haver og Kirkegaarder, hvor de med Flid plantes, men endog mange Steder paa vild Mark, op udi de høje Bjærge. Indbyggerne æde begærlige de store, hule Stængler af dennem, som ikke bære Frø, af hvilke de først afskalle den yderste Hud, dernæst rive de ud de lange Trevler, Resten fortære de for Lyst, ligesom man paa andre Steder fortære Træers Frugter; de bruge endog udi dyr Tid Angelicæ Rødder i Stedet for Spise" (Debes, s. 108 f.). Traditionen och skriftliga källor liksom även språket - i många ortnamn och sammansättningar ingår kvann som led - vittnar om denna växts betydelse för nordborna allt ifrån forntiden och in i vår egen. Företeelsen har av vetenskapen uppmärksammats i skilda sammanhang. Den har uppfattats som ett omedvetet tillfredsställande av människors behov av C-vitamin (Erixon, s. 97). Hur förhåller sig det då med denna växt i detta avseende? Det är därvid av intresse att taga del aven undersökning av nuvarande landsläkaren på Färöarna Hans Debes Joensen. Han har kunnat fastställa att C-vitaminhalten i angelica är obetydlig och sluter därav att växten inte kan ha tjänat som antiscorbuticum utan närmast torde vara att betrakta som "slikkeri" (Joensen, Um hvonnina ... ). Beträffande vitaminhalten har emellertid Reichborn-Kjennerud hävdat motsatsen och framhållit att växtens rot och stjälk även på annat sätt innehåller näring (Reichborn-Kjennerud, s. 166). På Island åts kvannrot till torrfisk med mjölk, fleytir eller smör. För att bevara den färsk till vintern grävdes den ner i jorden (Olafsen 1772, II, s. 943; jfr Holmboe, s. 24). I folkmedicinen har angelican brukats som profylaktiskt och terapeutiskt medel mot smittosamma sjukdomar. Sägnen förtäljer att själva digerdöden blev maktlös i trakter, där kvannen växte (Reichborn-Kjennerud, III, s. 88). För angelicans betydelse - det må nu vara på ena eller andra sättet - talar dock den omsorg, som ägnats den redan av Norges äldsta lagar. Som njutningsmedel har den karakteriserats av ett par äldre författare, Erik Hanssøn Shønnebøl i Lofotens og Vesteraalens beskriffuelse 1591 och Hans Strøm i skildringen av Sunnmøre från 1760-talet. Och i viss mån är det väl samma åstundan efter godsaker och årets primörer som tagit sig uttryck då färingarna ännu för någon mansålder sedan vid S:t Hanstid gick ut i bergen för att samla vildkvann, som när Olav Tryggvesson enligt sagan en vårdag på torget i Nidaros köpte en kvann stjälk för att därmed förära sin drottning (Grøn, I, s. 65, II, s. 59).

Av denna kortfattade översikt torde ha framgått att det färöiska kosthållet sådant vi kan lära känna det i nutida förhållanden och i levande tradition huvudsakligen varit uppbyggt på animaliska födoämnen. Lucas Debes' karakteristik, grundad på iakttagelser från 1600-talets senare del, har in i mannaminne i stort sett ägt giltighet. Han skriver: "Deres daglige Diæt er enfoldig, maadelig og frugal, og de bolde alt id deres Forfædres Manér udi deres spisning, uden Brød, øl og Salt. De, som nogen Ejendom have fortære efter Aarsens Tider, Kød, Mælk, Fisk og Grød." Fig. 7. Den gamla regeln att det i ett välordnat hus borde finnas tre mattråg, ett för kött, ett för fisk och ett för tranig mat, antyder en koncentration till vissa födoämnen. Anmärkningsvärt i detta sammanhang är också att man i vardagligt tal med kött alltid menar fårkött, fisk är torsk och fågel lomvier (G.M.A. 7.948, 7.943).

Hushållningen, av typen förrådshushållning, har i fråga om fårköttet drivits längst. Man strävade efter att vara ett år i förväg med skärpeköttet.

I jämförelse med lactoanimalisk föda har brödet spelat en underordnad roll. Enligt Landt var en dryl måltidsportion för två människor. Dock var männens dryl större än kvinnornas. Till tre bröd gick åt 1/6 skäppa kornmjöl (s. 419). Betecknande för förhållandet mellan cerealier och animalisk föda är att mjöl och gryn i gröten drygades ut med talg.

Den färöiska motsvarigheten till vårt begrepp sovel är viskeri. I nutida språkbruk användes ordet om pålägg eller kallskuret, som man köper i butikerna. I äldre tid avsågs med viskeri allt, som kunde skäras för att ätas till dryl och - till fisk (Matras, viskeri). Vi rör oss här med en matkultur, i vilken begreppet sovel, med den innebörd ordet i historisk tid haft, inte hör hemma.

Matkulturen präglas av enhetlighet. Några väsentliga skillnader i mathållningen på de olika öarna finns inte, endast smärre avvikelser. Socialt betingade variationer kan konstateras såtillvida som fisk, grind- och sälkött, alltså fångstkulturens produkter, blivit i högre grad utmärkande för de mindre välsituerades kostvanor. Vidare har ämbetsmännen, som svarat för kontakten med Danmark, förmedlat vissa inflytanden därifrån. Thomas Tarnovius skriver på 1600-talet att färingarna, som själva med förkärlek äter halvt fördärvat kött men inte kan fördraga salt kött eller fisk, dock för sin präst har såväl salt kött och fisk som öl i beredskap (Tarvonius, s. 73).

Genom århundraden och in i vår egen tid har Färöarnas matkultur liksom dess kultur i sin helhet bevarat sin karaktär. Några större omvälvningar är det i äldre tid inte fråga om. Vissa fakta, ortnamn som Svinö, Svinstiggjur, Svinstoft, Hafursgerdi m. fl. och växtnamn som svinahvonn, låter oss emellertid skönja en mera omfattande boskapsskötsel. ^*7 Det rör sig här om en förändring, som kan ligga långt bakåt i tiden. Ett betydelsefullt, ehuru relativt sent förvärv, är potatisen. Under detta århundrade och i synnerhet de sista årtiondena har utvecklingen gått snabbt, ibland liksom språngvis, så att vissa led, som erfarenheter från andra håll vant oss vid, inte kommit med. Den urgamla vindtorkningen, så långt vår kunskap når, den dominerande konserveringsmetoden, ger alltjämt den färöiska matkulturen mycket av dess egenart, men därjämte blir de moderna frysningsmetoderna alltmer anlitade. Av gamla tiders korndryl har blivit ett med bakpulver jäst vetebröd. Animaliskt fett av skilda slag, som utgjort ett karakteristiskt drag har i viss mån och särskilt i de större samhällena börjat ersättas med margarin.

Allmänt och i enskilda drag röjer den färöiska kulturbilden den nordiska släktskapen men också ett vidare västligt och nordligt orienterat sammanhang. Natur och historia har emellertid gjort den atlantiska övärlden till ett reliktområde, som ger värdefulla upplysningar om äldre kulturformer och skeenden, men också kunskap om nordbornas anpassningsförmåga liksom om de processer som ägt rum då isoleringen brutits. För klarläggandet av dessa problem synes mig kostvanorna vara av väsentlig betydelse.

Källor och litteratur

• Otryckta källor.
  Göteborgs historiska museums arkiv (förk. G.M.A.) : Uppteckningar.
  Hasslöf, O., Dagbok från resa på Hebriderna 16-30 juni 1934.
• Bruun, Daniel, Fra de færøske Bygder. Kvhn 1929.
• Campbell, åke, Det svenska brödet. Sthlm 1950.
• Debes, Lucas Jacobsøn, Færoæ et Færoa Reserata, Kvhn 1673.
• Erixon, S., Surviving primitive gathering in the Nordic countries. Folk-Liv 1950-51.
• Grøn, Fredrik, Om kostholdet i Norge indtil Aar 1500. Oslo 1927.
  - Om kostholdet i Norge fra omkring 1500-tallet og op til vår tid. Oslo 1942.
• Gujónsson, Sk. V., Folkekost og Sundhedsforhold i gamle Dage. Kvhn 1941.
• Holmboe, Jens, Gamle norske matplanter. Avh. utgitt av Det norske Videnskapsakademi i Oslo I. Matem.-Naturvid. Klasse 1929 no 2. Oslo 1929.
• Jacobsen, M. A., og Matras, Chr., Færösk-Dansk ordbog. Torshavn 1927-28.
• Jansson, S. O., Måttordbok. Sthlm 1950.
• Jirlow, Ragnar, Drag ur färöiskt arbetsliv. Rig 1931.
• Joensen, Hans Debes, Um hvonnina i Føroyum serliga um nytsluna til matna og um hvonnasari. 1951.
• Kjellberg, Sven T., Primitivt fångstliv. Från stenålder till rokoko. Studier tillägnade Otto Rydbeck. Lund 1937.
• Landt, J., Forsøg til en Beskrivelse over Færøerne. Kvhn 1800.
• Nærstad, H., Samvirkeformer innen Fiskeribedriften. Oslo 1933.
• Olafsen, Eggert, Vice-Lavmand Eggert Olafsens og Land-Physici Biarne Povelsens Reise igennem Island, Bd. I-II, Soroe 1772.
• Olsson, Alfa, Kostvanor bland fiskare i Bohnslän. Folk-Liv 1947.
• Reichborn-Kjennerud, L, Vår gamle trolldomsmedisin III. Oslo 1940.
• Svabo, J. C., Føroyaferin 1781-1782. Tórshavn 1924.
• Tarnovius, Thomas, Ferøers Beskrifvelser, utgitt av Håkon Hanne. Færoensia. Kvhn 1950.

Fotnot

*l

Uppsatsen meddelar resultat aven undersökning, som förf. tack vare ett resestipendium av Kungl. och Hvitfeldtska Stipendieinrättningen, hade tillfälle att göra sommaren 1952. Materialet har införlivats med Göteborgs historiska museums arkivsamlingar.

*2

För denna liksom för flera andra värdefulla upplysningar tackar förf. antikvarien Sverri Dahl, Torshavn.

*3

Mellan 1709 och 1856 hade Färöarna kunglig monopolhandel. Dessförinnan, från 1500-talet, var handeln utarrenderad till enskilda.

*4

Skyr är löpnad mjölk - koagulationen kan åstadkommas på olika sätt - av fastare eller mera lättflytande konsistens. Den har av gammalt ansetts som en speciellt isländsk rätt.

*5

Våg = 2 lispund (17 kg) eg. så mycket som besmanet väger upp (Jansson, s. 102).

*6

I Jirlows uppsats Drag ur färöiskt arbetsliv har publicerats en bild av en grindvalskota, använd till att bulta torrfisk på.

*7

Enligt välvilligt meddelande av Sverri Dahl omtalas svin i egendomsförteckningar ganska långt fram i tiden.

Färöiska kostvanor är en artikel från 1954 av etnolog Alfa Olsson (1914–1967), Göteborg: Endast genom att forma sitt liv i nära överensstämmelse med naturens krav och möjligheter har de isolerade färöingarna kunnat trygga sin tillvaro. Då de på 800-talet som utvandrare från Norge tog öarna i besittning fann de villkoren för livets nödtorft i vidsträckta betesmarker, i havets rikedom på fisk, sälar och valar, i fjällens fåglar och, inte att förglömma, i myrarnas torv, som gav bränsle. Med dessa knappa förutsättningar skapades en herde- och fångstkultur, som först under detta århundrade på allvar börjat förändras.