Mycken läsning Artiklar med tema Färöarna

 

Robust husmanskost

 

Färöarna är Nordens mest underskattade matland. Mat & Vänners Mattias Kroon testade hänfört Nordsjöns dignande frukter, men också delikatesser som rostad lunnefågel och fermenterat lamm.

( se fler bilder i botten av artikel )

 

Färöarna har en del gemensamt med Gotland. Båda har ungefär lika stor befolkning och yta, fast Färöarna är splittrat på 18 mer eller mindre bebodda öar. Även kärleken till fåren är gemensam. Skillnaden är att alla färöiska får betar ute året om. Vart man än vänder sig på öriket så ser man ensamma, betande får högt uppe på sluttningarna. De går där i den vilda Atlantvinden och äter fritt och blir starka och feta av de branta klättringarna. Detta lammkött kan mycket väl vara något av det fetaste och godaste jag någonsin smakat.

Exakt noll lamm och får går på export, allt äts upp på ön. Dessutom är köttet extremt sällan färskt utan jäst, alltså fermenterat. Efter slakten i september hängs köttet upp i träbodar runt om på öarna, och får ruttna i fred under hösten. När det äts, kallas det skjerpkøt. Det har en mycket mer delikat smak än man kan föreställa sig. Lite syrligt, och med samma kraftiga karaktär som lagrade ostar. Eftersom smaken är så ovanlig och ganska påtaglig så reagerade jag först instinktivt med avsky. Men sedan lossnar det, och man börjar uppskatta det – precis som för ett barn som skyr vin, parmesan eller oliver, fast med åldern lär sig älska det.

Att resa runt på Färöarna på jakt efter delikatesser är både lätt och svårt. Den traditionella matlagningen är väldigt robust, och innehåller få lättsmälta tillagningsmetoder och ingredienser. Lunnefågel äts vid speciella tillfällen, men rostas då så hårt i ugnen att den är svår att urskilja från vilken annan fågel som helst.

De flesta restaurangerna, med ett par exceptionella undantag, serverar någon sorts kontinental mat som oftast lagas bättre någon annanstans. Bäst är att försöka lära känna och bli hembjuden till några färöingar. Det är lätt att lära känna människor på Färöarna; alla är väldigt hjälpsamma och ödmjuka, turismen är minst sagt underutvecklad och oexploaterad. Färöarna är ett outforskat paradis.

 

Havets gåvor

havskräfta

Det är främst havets gåvor man ska fokusera på när man är här. De är inte omedelbart tillgängliga; man får fråga och vänta och lyssna och titta innan de dyker upp. Men får man dem under näsan så är de oslagbara. Särskilt havskräftorna, som på färöiska kallas för humrar. Jag förstår varför. De kan nämligen vara lika stora som våra svenska humrar.

Själv fick jag chansen att äta ett helt fat av några exemplar som mätte sig lika stora som min underarm. Att knäcka upp en levande havskräfta av den här storleken ute på en fiskebåt är en sensation. Köttet är sött och fint fläskigt. Jag har haft turen att äta många havskräftor i mitt liv, men dessa tar alla priser, i alla kategorier.

Hästmusslan är en annan produkt från havet som man måste hålla ögonen öppna för. Den kan bli ett par decimeter stor och enligt uppgift upp till femtio år gammal. Köttet på hästmusslan är maffigt och innehåller flera olika konsistenser; smaken är ungefär som grön- eller blåmussla.

Det finns även mängder av mollusker som liknar den exklusiva abalonen, fast de är ungefär lika stora som en blåmussla. Tyvärr fiskas de inte för att ätas. Det är i princip bara småpojkar som plockar upp dem i strandkanten, för att meta med. Men det är en delikatess utan like. Angenämt seg, ungefär som bläckfisk, fast med smak som ostron eller mussla.

Mycket speciell och svår att förklara; de måste ätas för att kunna förstå smaken.

Bästa sättet att tillaga dem är hastigt några sekunder i hög värme, vilket ger ett mjukt innanmäte men krispigt yttre. Alternativt så låter man dem gå mycket länge i värme, exempelvis i en stekpanna med vitt vin och smör, för då blir de angenämt sega; 20–30 minuter bör vara lagom.

På Färöarna finns också mängder av små pilgrimsmusslor, delikata och underbara. Sorgligt nog fiskas de bara kommersiellt och fryses direkt efter upptagning.

Gissningsvis är havet här fullt av spännande godsaker, som färöingarna ännu inte börjat titta på ur fiskesynpunkt. Sjöborrar, en produkt jag bara älskar på så många olika plan, finns det också gott om här. De borde plockas upp i mycket större utsträckning.

När jag var ute och dök med torrdräkt längs klipporna i det iskalla havet så skymtade jag några så kallade percebes, långhalsar, längs de vindpiskade klipporna. Den kallas ibland goose barnacle på engelska och är en mycket exklusiv, ljusorange, fotliknande liten sak som spanjorerna offrar liv och lem för att plocka längs den kantabriska kusten. En dykare på Färöarna bekräftade för mig att det borde vara samma sorts havsdjur, men att han aldrig hört talas om någon som försökt äta dem. Kanske äter sälarna dessa delikatesser, tänkte jag när ett sälhuvud dök upp bara tio meter från vår gummibåt.

 

Jämnt klimat

Klimatet på Färöarna är jämnt året runt. På sommaren blir det som mest 11 grader varmt och på vintern håller det sig strax över noll. Detta gör att temperaturen i havet också är ganska konstant, vilket borde medföra en stabil och gynnsam miljö för fiskar, skaldjur och mollusker. Kanske är det därför som havsdjuren smakar så bra, så rent och oförfalskat. Eller så är det inbillning och romantik från min sida, vad vet jag. Men att smakupplevelserna är stora på råvarufronten här, det råder det inga tvivel om.

Makrillen håller också extremt hög kvalitet och dessa fiskar har färöingarna förstått att fiska på rätt sätt. Men den absolut största smakupplevelsen på Färöarna var en helt unik torsk, som i folkmun kallas för banketorsk. Den är tyvärr utrotningshotad på grund av överfiske. Vad man vet så lever den endast på en enda bank en bra bit ut i havet, och blir gigantiskt stor; ryggen mäter en meter. Banketorsken fiskas numera bara under tre dagar på året, helt och hållet i forskningssyfte. Cirka 50 stycken plockas upp, och analyseras. Det är fortfarande ett mysterium varför den inte förökar sig i högre takt, eller flyttar på sig.

Nåväl, fisken ska ju ätas också, när den väl har analyserats. Alla fiskarna säljs till en enda restaurang, som då – en gång om året – sätter upp en specialmeny. Jag hade turen att vara på ön den sista dagen av detta fiske, och fick smaka några riktigt stadiga bitar. Flagorna är enorma, och ungefär lika gelatinösa och fasta som på en piggvar, men smaken är det som slår hårdast. Den smakar krabba, eller hummer, vilket säkert kan förklaras av att den lever enkom på skaldjur där ute på sin bank. En otrolig upplevelse.

En kontroversiell del av Färöarnas fiskenäring är grindvalsjakten, eller grindadráp, som det heter på färöiska. Färöarna är det enda land som fått dispens att jaga grindval. Varje år fångas cirka 1 000, eller mindre än en halv procent av det nordatlantiska beståndet på cirka 250 - 300 000. Fångsttalen varierar mycket från år till år. 2014 fångades endast en grind om cirka 70 djur.

Ritualerna runt grindvalsjakten är omtalade och historiska. När fiskebåtar ute på havet upptäcker ett stim börjar de sakta mota in dem i en bukt, fast inte för snabbt, för då kan djuren bli rädda och dyka iväg. Processen kan ta en hel dag.

Inne i bukten väntar byborna längs strandkanten, efter att ha fått information från båten. När valarna närmar sig börjar hurraropen och de långa knivarna höjs mot skyn.

När stimmet kommer så nära stranden att det inte kan återvända ut till havs tar grindvalarna ett gemensamt hopp, och när de landar sköljer vattenmassan in dem på grunt vatten eller ända upp på land. Precis när djuren landat går männen fram och skär av halspulsådern på dem. På bara ett par minuter är alla avlivade. Färöingarna har förfinat tekniken intill perfektion genom seklerna.

Uppemot 100 djur kan följa med i ett stim, men oftast är det ett trettiotal. Vikens vatten fylls av blod, och allt på ön stannar upp för denna begivenhet. Det åtråvärda köttet delas lika mellan alla; sjukhus, skolor och dagis får också sin beskärda del. De enda som får ett helt djur är besättningen på båten som upptäckte och föste in stimmet, en bragd som måste belönas.

Utan grindadráp hade Färöarna kanske inte varit bebodda i dag. Under många perioder av hungersnöd genom århundradena har färöingarna räddats av att grindvalar har lekt i bukterna.

Jakten på vitval är däremot slut. Den sista vitvalen på Färöarna dödades 1987 efter ett internationellt förbud, och den kommersiella valjaktsstationen ligger öde, med en gigantisk valkäke utanför som ett slags monument över en annan av Färöarnas gamla fisketraditioner.

TEXT
Mattias Kroon

 

Fermentering

Men vad innebär egentligen uttrycket fermentering?

Jäsning eller fermentering innebär ofullständig oxidation av organiska föreningar i frånvaro av syre. Jäsning är således en anaerob process, och den kan exempelvis leda till att organiska syror, alkoholer, vätgas eller koldioxid bildas. Jäsningsprocesserna är exoterma, det vill säga frigör energi. Jäsning/fermentering kan utföras av många olika typer organismer, bl.a. i människans muskelceller vid intensivt arbete eller av olika typer av mikroorganimer. Inom mikroorganismerna kan såväl jästsvampar som bakterier orsaka olika former av fermentering. Jäsningsprocesser har många praktiska och tekniska tillämpningar. Redan under bronsåldern användes jäsning för att konservera mat.
Wikipedia

Det säger ju inte oss icke-biologer supermycket, men för att ta det tillbaka till verkligheten och den här sidan så har fermentering ofta att göra med att starta en kontrollerad jäsningsprocess. En kontrollerad jäsningsprocess som gör att hälsosamma bakterier – tänk probiotika – vaknar till liv och börjar producera mjölksyra och kolsyra. Det lyfter smaker och kan ge riktigt häftiga smaker och kittlande slutprodukter.

Ingen äter väl fermenterad mat – eller..?

De flesta äter något fermenterat varje dag skulle jag säga. Det är allt från surkål, oliver, youghurt, filmjölk, miso, salami och ost till mer exotiska saker som kimchi, kombucha och kvass.

Fermentering är överallt då det är grundprocessen i tillverkningen för mycket av vår mat, men vi – eller många av oss i alla fall – har tappat kontakten med hur olika livsmedel faktiskt tillverkas. Med lite enkla grepp kan du själv göra oerhört spännande saker i köket som smakar fantastiskt efter lite fermentering och en bonus är att det ofta blir riktig ”superfood” för mage och kropp. Fråga färöingar - de vet !

 

Bo & Äta

 

 

Áarstova

Gongin 1, Tórshavn.
En liten och traditionell krog, väldigt vacker och ombonad. Enkel men fin matlagning på utmärkta råvaror. Här serveras den sällsynta banketorsken en gång om året.
Telefon: +298 333000
www.aarstova.fo  

 

 

Hotel Hafnia

Áarvegur 4–10, Tórshavn.
Ungefär som ett stadshotell; trevligt, enkelt och centralt. Har även en restaurang och en bar. Gångavstånd till allt, inklusive de enda två trafikljusen i hela Tórshavn.
Telefon: +298 31 32 33
www.hafnia.fo  

 

 

Hotel Føroyar

Oyggjarvegur 45, Tórshavn.
Färöarnas största hotell. Ligger på en klippa ovanför Tórshavn, och har spektakulär utsikt över havet och ljuset mot de gröna klipporna.
Telefon: +298 31 75 00
www.hotelforoyar.fo  

 

 

Restaurant Koks

Hotel Føroyar, Oyggjarvegur 45, Tórshavn.
En modern restaurang av högsta kvalitet, inom ny nordisk matlagning. Åk inte till Färöarna utan att besöka den, för här äter du makalöst elegant och raffinerad mat.
Telefon: +298 333 999
www.koks.fo  

 

 

Bilder

 

Denna artikel är publicerad med tillstånd av Visittorshavn 

 

 

 

 

  Frågor eller kommentarer på artikel ?
  Skriv här

 

Följ med vad som händer :
Skriv upp dig till Samfundets oregelbundna Nyhetsbrev här och GILLA oss på Facebook , så håller vi dig uppdaterad.

 

 

 

 

Senast publicerade artiklar

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31

Vill du veta mer om Färöarna?

Föreningens medlemmar har stor kännedom om Färöarna. Vi delar gärna med oss av erfarenheter och kunskap. Fråga Samfundet Sverige-Färöarna här:

Inloggning författare, skribenter och administratorer.